LEŚNY ZAKĄTEK

Zakwas do domowego chleba

Robimy zakwas do domowego chleba

 

           Zakwas do chleba. Powinniśmy mieć go pod ręką w kuchni jak i na blogu. Bo przecież zakwas to podstawa do upieczenia, pysznego domowego chleba.

„Robimy zakwas do chleba” to nowa kategoria, tylko na ten temat. Poprzedni przepis, jest wciśnięty między ciasto zakwaszone a porady dotyczące pieczenia. Głodny i wkurzony internauta, uświadomił mi, że nie wszyscy tak od razu mogą go odszukać:)

 

Co to jest zakwas?

Zakwas jest to mieszanina mąki i wody, poddana samoczynnemu procesowi stopniowej fermentacji, rozłożona w dość krótkim czasie. Mówiąc prostym językiem jest to ukwaszona mąka.

 

 Chciałabym od razu nadmienić, że nie jestem specjalistą z branży piekarniczej, więc nie będzie tu fachowych sformułowań dotyczących tematu zakwasu.
Moja wiedza, jest oparta na upieczonych setkach bochenków chleba, już nawet nie próbuję ich zliczyć. Nie ukrywam, że wiedza podstawowa, zaczerpnięta z fachowych źródeł jest bardzo przydatna, a nawet konieczna. Np, musimy znać rodzaje mąki i czym one różnią się od siebie. To na początek.

W trakcie naszego angażowania się w pieczenie domowego chleba, sami dojdziemy do wniosku, że musimy wiedzieć więcej, podstawowe informacje już nam nie wystarczają.

 

 Skąd wziąć zakwas?

 

Jeśli nie mamy znajomych, którzy pieką chleb na zakwasie, albo zaprzyjaźnionej piekarni, w której można poprosić o te cenne 50g zakwasu to musimy zrobić go w domu.

 

Pozyskanie starych, dobrych kultur bakterii od kogoś, jest o tyle cenne, że ten nasz, wyprodukowany na ich bazie, na pewno będzie już stabilny i mocny. Im zakwas jest starszy tym lepszy. Wystarczy 1 łyżka zakwasu, aby wyprodukować z niego w krótkim czasie wielką górę zakwasu:) Tyle jednak nam nie potrzeba do upieczenia chleba, tym bardziej, jeśli pieczemy nasz pierwszy chleb na zakwasie.

Nikt ze znajomych nie piecze, nie mamy zaprzyjaźnionej piekarni, więc musimy zabrać się do pracy. Jakiej pracy!  Zrobienie zakwasu jest bardzo proste i nie wymaga od nas jakiś wielkich nakładów siły, specjalnych zdolności czy wykształcenia w tym kierunku.

 

Zakwas robimy tylko raz!, Potem tylko dbamy o niego, aby nam nie „umarł z głodu”:)

 

Chociaż praktyczne z każdej mąki możemy zrobić zakwas, to na początek, proponuję zrobić zakwas z mąki żytniej razowej, oznaczonej, jako typ 2000. Jest to mąka z pełnego ziarna żyta, z której najłatwiej zrobić zakwas, bo posiada całą okrywę ziarna, dzięki której przebiega fermentacja. Jak wiemy mąki białe, które używamy w kuchni, na co dzień, są prawie całkowicie pozbawione tej otoczki.

 

Mąkę razową czy ziarno żyta, bez trudu można dostać na naszym polskim rynku. Ziarno jest o tyle lepsze, że zawsze mamy świeżą mąkę, bo mielimy ją w miarę potrzeby, jeśli mamy oczywiście, w czym go zmielić.

Dobrym pomysłem jest zakup żyta w młynie, jeśli ktoś ma taką możliwość, wychodzi bardzo tanio. Nie musicie kupować od razu 50kg. Ja nie mam problemu z zakupem np. 5kg. Zboże dobrze przechowywane, ma o wiele dłuższą przydatność do spożycia od mąki, szczególnie tej razowej.

  Z zakwasu zrobionego na mące żytniej razowej, możemy wyprowadzić zakwas z każdego typu mąk białych żytnich i pszennych i innych mąk pełnego przemiału.

 

     

 

Co potrzebujemy do zrobienia zakwasu?

Mąka żytnia razowa, dobra woda, słoik, / przez szkło łatwiej będzie nam obserwować jego fermentację /, drewniana łopatka, gaza do przykrycia słoika lub ściereczka bawełniana.

W trakcie trwania każdej fazy, dobrze jest przemieszać papkę, chociażby tylko raz.

 

Nastawienie zakwasu:

 

  1. faza: 100g mąki żytniej razowej wymieszać w słoiku ze 100 ml letniej wody. Przykryć i odstawić na 24 godziny w ciepłym miejscu około /  30° C /, aby wyrosło. W tej fazie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego zawarte w cieście.
  2. faza: dodać 100g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce / ok.25° C, /  aby dalej rosło. To faza powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu.
  3. faza: na koniec dodać jeszcze 200g mąki żytniej i 200 ml letniej wody, ponownie odstawić na 24 godziny, aby ciasto rosło. Zaczyn fermentuje i uzyskuje odpowiednią kwasowość oraz aromat.

Możemy przedłużyć dokarmianie o kolejne dwie fazy. Wtedy będziemy pewni siły własnego zakwasu. Temperatura w pierwszym dniu jest dość ważna. Jeśli nie mamy termometru, robimy to na wyczucie.  

Przedłużenie produkcji zakwasu , spowoduje jego nadprodukcję. Proponuję z tych 800g, odjąć połowę, wlać do butelki, zalać wodą, dodać przyprawy, odstawić w chłodne miejsce. Po pewnym czasie ugotujemy żurek. Jeśli nie, to te 400g wyrzucamy, albo dajemy znajomym do dalszego prowadzenia.

 

Przedłużamy produkcję zakwasu, do 400g zakwasu dodajemy:

  • faza 4: dodać 100g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszać i odstawić na 24 godz. w ciepłe miejsce / ok. 25° C, /  aby dalej rosło.
  • faza 5: na koniec dodać jeszcze 100g mąki żytniej i 100 ml letniej wody, ponownie odstawić na 24 godziny.

 

 

 

 

Mamy więc, ponownie 800g zakwasu i możemy upiec na nim chleb. Musimy jednak z niego odjąć jakieś 50-100g pozostawić do następnego wypieku. Przechowujemy go w lodówce, najlepiej w słoiku, lub małym garnku glinianym, lekko przykryty ściereczką.

Ten pozostawiony zakwas, posłuży nam do upieczenia następnego chleba. Wystarczy go wyjąc z lodówki, dokarmić maką i wodą, poczekać min. 8 godzin, aby przefermentował i znów upiec chleb.

 

Podałam podstawowy przepis na zakwas. Ilość mąki, też przykładowa. Starajmy się jednak dodawać takie same ilości mąki i wody w każdym etapie.

Mąkę i wodę możemy odmierzać małą szklanką, kubkiem czy małą miarką. Np szklanka mąki i szklanka wody, albo miarka mąki i miarka wody.

Jak już będziecie mieć własny zakwas, poszukajcie przepisu na moim blogu:) i upieczcie pyszny własny chleb na zakwasie, albo chleb prowadzony na cieście zakwaszonym.

 

To tyle na temat produkcji zakwasu, prawda, że proste?

W razie jakiś wątpliwości, chętnie służę radą.

 

POWODZENIA:)