LEŚNY ZAKĄTEK

Wpisy okolicznościowe

Dzisiaj, Światowy Dzień Chleba, z tej okazji orzechowy chleb na zakwasie

 

Gdybym był piekarzem,
zrobiłbym, co trzeba:
tylu jest przecież głodnych,
tylu w świecie - bez chleba.

Upiekłbym wielki bochen,
od słońca większy trochę,
pachnący i gorący,
świeżutki i chrupiący.

Od Indii aż po Chile
wszyscy by syci byli:
stary i biedny człek wszelki,
i dzieci, i małe wróbelki.

To byłaby dopiero
warta pamięci data:
Dzień, w którym nikt nie byłby głodny.
Najpiękniejszy dzień w historii
świata.
 

Gianni Rodari - Chleb


 

 

 

 

 

Chleb orzechowy upiekłam z okazji Światowego Dnia Chleba 2012. To już 7 edycja. Dołączam swój bochenek mam nadzieję, do olbrzymiego kosza upieczonych pysznych bochenków z całego świata:)
Prosty, bezproblemowy i pyszny, z bloga Smaki Mojego Domu od Joli.

 

 


Bardzo polecam, 2 wersje do wyboru z dodatkiem drożdży lub tylko na samym zakwasie. Ja upiekłam bez dodatku drożdży.

 

 

Chleb żytni z orzechami laskowymi, przepis oryginalny, z drożdżami.

 

Składniki zaczynu:

 

  • 275g mąki żytniej pełnoziarnistej (u mnie typ 2000),
  •  230g wody,
  • 1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu żytniego (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej)

 

 

Składniki ciasta właściwego

 

  • 455g mąki wysoko glutenowej (u mnie pszenna typ 650),
  • 185g mąki żytniej pełnoziarnistej (u mnie typ 2000),
  • 395g wody,
  • 15g soli (1 łyżka),
  • 1,5 łyżeczki drożdży instant,
  • zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki (dałam cały),
  • 80g posiekanych orzechów laskowych,

 

 

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć miskę i odstawić na 14 - 16 godzin w 21 stopniach. Następnie wymieszać składniki na ciasto właściwe, poza orzechami.

Wyrabiać w robocie na 1 prędkości przez 3 minuty, a potem na 2 prędkości przez 3-4 minuty (ja wyrabiałam ręcznie przez ok. 7-8 minut).

Na tym etapie powinien rozwinąć się umiarkowany gluten. Dodać orzechy i wymieszać na 1 prędkości tylko do momentu, kiedy równomiernie rozłożą się w cieście. Pożądana temperatura ciasta to 26-27 stopni.

Przełożyć do miski i odstawić do przefermentowania na 1 godzinę. Podzielić ciasto na 2 części i z każdej uformować okrągły lub podłużny bochenek. Przełożyć do koszyków lub foremek (u mnie keksówki o wymiarach 30x7 cm i 25x7cm) Ostatnia fermentacja powinna trwać 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni (u mnie dłużej, ze względu na niższą temperaturę w domu).
Piec z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 225 stopni i piec kolejne 20-25 minut. 

 

 

 

 

Chleb żytni z orzechami laskowymi, mój przepis, bez drożdży, z naprawdę małymi zmianami.

 

 

Składniki zaczynu:

 

  • 275g mąki żytniej pełnoziarnistej,
  • 230g wody,
  • 3 łyżki zakwasu z mąki żytniej typ 2000 (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej)

 

 

Składniki ciasta właściwego

 

  • Cały zaczyn,
  • 455g mąki wysoko glutenowej, u mnie mąka pszenna typ 390
  • 185g mąki żytniej pełnoziarnistej,
  • 395g wody,
  • 15g soli (1 łyżka),
  • 80g posiekanych orzechów laskowych, orzechy wcześniej uprażyłam na patelni, zdjęłam brązową skórkę i posiekałam.

 

 

Gdybym użyła drożdży, tak jak mówi przepis, pewnie nic bym nie zmieniła. Chciałam jednak upiec chleb bez drożdży, więc mała zmiana była konieczna.

  • Dodałam więcej zakwasu do zaczynu,
  • Czas pierwszej fermentacji musiał być dłuższy i zamiast godziny u mnie był 1 godzinę i 40 minut.
  • Czas ostatecznego rośnięcia, zamiast 50-60 minut, u mnie był 1 godzinę i 30 minut.

 

Więc na ten pyszny chleb tylko na samym zakwasie, bez dodatku drożdży, czekałam dłużej o 70 minut. Warto było, to wcale nie tak długo:)

Sposób pieczenia.

 

Podzieliłam ciasto na 2 części. i wyłożyłam do dwóch części garnka rzymskiego. Tak, właśnie tak, do części właściwej garnka i pokrywki:)

Po wyrośnięciu, włożyłam ciasto do zimnego piekarnika i piekłam spryskując ciasto 3 razy przez pierwsze 20 minut, podnosząc temperaturę do 230st. Piekłam przez 40 minut.

 

 

SMACZNEGO:)