LEŚNY ZAKĄTEK

Domowy chleb na zakwasie, pieczenie krok po kroku

Pomidorowy, jasny chleb orkiszowy z czarnym sezamem

P6040002.JPG

 

 Chleb z najwyższej półki, mercedes pierwszej klasy!
Jestem nadzwyczaj skromna i krytyczna w ocenie własnych chlebów. Jednak w przypadku tego chleba, nie będę skromna i pójdę na całość:). Ten chleb zasługuje na medal.
Mam nadzieję dostać go, od moich czytelników, którzy upieką i podzielą się wrażeniami:)

Z tej ilości mąki i dodatków, otrzymamy 2 podłużne chlebki. Spokojnie możecie je upiec na blasze z piekarnika, albo użyjcie połowy składników.

 

 

P6040011.JPG

 

Ciasto do chlebów pieczonych z mąki białej pszennej, orkiszowej czy chleby mieszane pszenno – żytnie, które chcemy uformować w bochenek, powinno być dobrze wyrobione, odgazowywane w trakcie fermentacji / wstępnego wzrostu / i odpowiednio formowane w okrągły lub podłużny bochenek, przed ostatecznym rośnięciem ciasta.

Od chwili połączenia składników, co najmniej 10 minut wyrabiamy ciasto ręcznie lub mechanicznie, co trwa to nieco krócej.
Ja wyrabiam ręcznie, ciasto powinno odchodzić od rąk i miski! To jest ważne!

Potem w czasie 2,5 do 3 godzin, dwa razy odgazowywanie, czyli składanie ciasta, banalnie proste, a następnie formowanie w bochenek. Formowanie ciasta w bochenek tym razem podłużny, nie jest trudne, zerknijcie na zdjęcia.

Następnie, ostateczne wyrastanie ciasta w koszyczku, które z reguły powinno trwać, około 90 minut, z niesprzyjających warunkach około 2 godzin.

Jeszcze jedna, ważna informacja. Jeśli chcemy upiec chleb orkiszowy z mąki białej, powinniśmy dodać do wypieku mąkę pszenną chlebową. Chleb z samej mąki orkiszowej, co prawda uda się, ale końcowy wypiek nie spełni naszych oczekiwań. Chleb może wyglądać na niewyrośnięty.

Mąka orkiszowa jest mało wzrostowa i najlepsze efekty, otrzymamy łącząc ze sobą mąkę pszenną chlebową i orkiszową. Natomiast pieczenie chleba z samej mąki orkiszowej pełnoziarnistej, da najlepsze efekty, kiedy poddamy ciasto 3-stopniowej fermentacji w czasie 24 godzin.

 

 P6040008.JPG

 

 

Chleb orkiszowy

 

Na zaczyn

 

  • 55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,
  • 200g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700,
  • 200g wody,
  • 1 jabłko, starte na tarce jarzynowej.


Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.

 

 Ciasto właściwe

 

  • Cały zaczyn, około 500g,
  • 400g zmiksowanych, krojonych, pomidorów z puszki,
  • 350g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700,
  • 300g mąki pszennej chlebowej, typ 750,
  • 1 łyżka miodu,
  • sezam czarny, w/g uznania,
  • sól morska, około 15g,
  • dodatkowo, mąka do podsypywania, w trakcie przekładania i formowania ciasta.

 

 

  1. Do zaczynu dodajemy zmiksowane pomidory, sól, miód, sezam.
  2. Następnie stopniowo, zmieszane i przesiane mąki, orkiszową i pszenną chlebową.
  3.  Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut, mikserem, o połowę krócej.
  4. Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.
  5. W czasie tych 3 godzin:
    • Po godzinie, wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy, składamy i ponownie wkładamy do miski. Na zdjęciach widać sposób składania.
    • Po następnej godzinie, postępujemy identycznie.
    • W trzeciej godzinie formujemy ciasto w okrągły w tym przypadku podłużny bochenek. / patrz: zdjęcie zbiorcze-formowanie podłużnego bochenka /.
    • Uformowane ciasto wkładamy do koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia.
    • Pieczemy w początkowej temp.250st, przez 15 minut, rzucając na blachę 2-3 kostki lodu, następnie w opadającej, około 30 minut. Ciasto przed włożeniem do piekarnika, nacinamy ostrym narzędziem, np. żyletką

 P6040003.JPG

 

 

Odgazowywanie i składanie ciasta.

Ciasto jest dość luźne, ale za każdym złożeniem, staje się bardziej sprężyste i podatne na późniejsze formowanie w bochenek.

 

 skladanie.jpg

 

 

Formowanie podłużnego bochenka. Starajmy się, aby jak najmniej mąki, dostało się do środka ciasta.

 

 

 

formowanie.jpg