LEŚNY ZAKĄTEK

Kuchnia świąteczna, Boże Narodzenie

Ciemne, leżakujące ciasto na pierniki i pierniczki Anno Domini 2013

PB120001.JPG

Czas najwyższy na przygotowanie ciasta na pierniki i pierniczki:). Opracowałam przepis, biorąc pod uwagę przepisy z kilku lat, z których robiłam ciasto dotychczas. Sięgnęłam również do przepisów Lucyny Ćwierczakiewiczowej. W książce, którą posiadam jest tylko jeden przepis na pierniki toruńskie. Natknęłam się w nim na środek spulchniający do tychże pierniczków o nazwie potaż.
Ta informacja skłoniła mnie do poszukiwań, bo nawet nie wiedziałam, co to takiego. Całe życie się uczymy:). To węglan potasu o wzorze chemicznym K2CO2.

 

PB120007.JPG

Jeśli macie możliwość zdobycia tego składnika, to byłoby dobre rozwiązanie. Przy okazji dostępnej mi lektury natknęłam się na wszelkiego rodzaju środki spulchniające i ich działanie w różnego rodzaju ciastach. Szczególnie interesowały mnie środki spulchniające do ciast długo dojrzewających.

Dlatego zdecydowałam się na użycie amoniaku, środka spulchniającego, który nadaje się między innymi do ciasta piernikowego leżakującego. Zapach i smak amoniaku znika w trakcie pieczenia, czyli ulatnia się pozostawiając ciasto odpowiednio spulchnione. Natomiast dodając do ciasta piernikowego sodę, powinno się piec pierniki zaraz po jego przygotowaniu. Wówczas najlepiej wymieszać sodę z 2-3 łyżkami kwaśnej śmietany czy ukwaszonego mleka dla jej uaktywnienia.

Przez te lata, kiedy przygotowywałam ciasto na pierniki, zawsze dodawałam sodę, bo tak było i jest w wielu przepisach. Teraz zgłębiłam temat i doszłam do wniosku, że był to niezbyt dobry pomysł, jeśli chodzi o ciasto leżakujące. Nie chcę być źle zrozumiana, ponieważ do tej pory pierniczki przygotowywane z ciasta leżakującego z dodatkiem sody były naprawdę pyszne. Nie mam jeszcze porównania z tymi, które w tym roku upiekę z dodatkiem amoniaku.

Chyba trochę namieszałam osobom, które przygotowują tego typu ciasto. Sobie też. Decyzja należy do Was:). Soda, amoniak czy potaż. Jakie pierniczki się upieką z tego przepisu? Na pewno Wam o tym napiszę.

 

Ciemne, leżakujące ciasto na pierniki i pierniczki Anno Domini 2013

  • 800 mąki orkiszowej jasnej,
  • 500g mąki żytniej typ 720,
  • 2 łyżki kakao,
  • 500g miodu gryczanego,
  • 1 szklanka cukru muscovado,
  • 165g smalcu gęsiego x) lub zwykłego,
  • 100g masła,
  • 4 jajka,
  • 1 łyżka amoniaku wymieszanego w ½ szklance ciepłego mleka,
  • 220g mocnej zaparzonej kawy zbożowej,
  • przyprawy do piernika / dodałam 3 łyżki z górką mieszanki domowej /,
  • kieliszek rumu lub spirytusu,
  • odrobinę soli.

x) smalec stopiony ze świeżego tłuszczu gęsiego bez skwarek oczywiście. To nie jest tłuszcz zebrany przy okazji pieczenia gęsi!

 Miód, smalec, masło, cukier, roztapiamy w garnku na małym ogniu. Nie doprowadzamy do zagotowania! Zestawiamy z ognia dodajemy przyprawy, kawę zbożową, rum i na końcu rozkłócone jajka i odrobinę soli. Do miski przesiewamy mąki, dodajemy kakao i łączymy dokładnie.

Następnie do mieszaniny mąki i kakao wlewamy stopniowo płyn i mieszamy drewnianą łyżką. Dodajemy na końcu amoniak wymieszany z mlekiem i wyrabiamy ciasto przez kilka minut aż wszystkie składniki się połączą.

Ciasto wkładamy do odpowiedniego naczynia, przykrywamy folią spożywczą, robiąc w niej kilka dziurek, aby oddychało i przetrzymujemy w chłodnym miejscu 4-6 tygodni. Ja wyniosłam ciasto na balkon. Dopóki nie ma mrozu może spokojnie sobie leżakować.

Piwnicę mam zbyt ciepłą a w lodówce zawsze mi przeszkadzało:). Któregoś roku ciasto leżakowało w bagażniku w samochodzie. Jeździło z nami wszędzie:). Jak temperatura spadała dość drastycznie poniżej zera, okrywałam ciasto kocem.

Sposobów może być wiele, aby przetrzymać ciasto w odpowiednio niskiej temperaturze.

 

PB120008.JPG