LEŚNY ZAKĄTEK

Piekarnia u Amber

Piekarnia w marcu, pszenno-żytni z prażoną mąką

P3030172a.JPGJola z bloga Nasze życie od kuchni  zaproponowała mój przepis na chleb do marcowej piekarni a Ania z bloga Kuchennymi drzwiami, zaakceptowała i zgłosiła go do wspólnego pieczenia.

P3030171.JPGPiekłam go dość dawno, bo prawie 6 lat temu. Nie wracałam już do tego przepisu, ale czasami piekę chleby z dodatkiem mąki palonej. To nie musi być tylko ten przepis, aby dodać odrobinę mąki palonej do ciasta. W każdym przepisie taki dodatek mąki wzbogaci chleb o smak i zapach. W przepisie podałam, aby paloną mąkę rozprowadzić wodą i zostawić na czas fermentacji zaczynu. Potem doszłam do wniosku, że nie jest to konieczne.

P3040174.JPGTeraz prażę mąkę i przecieram / przesiewam / ją przez gęste sito, aby pozbyć się grudek mieszam jeszcze ciepłą, z mąką przygotowana do ciasta właściwego. W trakcie prażenia pod wpływem temperatury paruje woda i mogą się wytworzyć prawie niewidzialne grudki. Można ich się pozbyć miksując mąkę z wodą, albo przez przesianie palonej mąki przez sito, daje takie same, a może nawet lepsze efekty. Poza tym wymieszanie ciepłej mąki z chłodną sprawia, że chleb rośnie szybciej.

P3040177.JPG

Tak też zrobiłam w tym przepisie a te dodatkowe 200g wody dodałam do ciasta w drugiej 2,5-3 godzinnej fermentacji.

Jeden i drugi sposób jest dobry, więc można zrobić tak, jak jest nam wygodnie. Smak i zapach chleba zależy od stopnia prażenia mąki. Trzeba jednak uważać, aby mąki nie przypalić, bo będzie gorzka.

Chleb upiekłam tym razem w jednej foremce, więc jest dość duży a właściwie to bardzo duży:). Oczywiście przedłużyłam czas pieczenia. Poprzednio piekłam na kamieniu w kształcie okrągłego bochenka.
Dziękuję Joli za testowanie moich chlebów, Ani za prowadzenie piekarni i wszystkim domowym piekarzom za wspólne pieczenie.

P3040187.JPGChleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba.

  • 55g zakwasu z mąki żytniej razowej,
  • 110g mąki żytniej razowej,
  •  150g wody.

Składniki mieszamy i pozostawiamy  przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej

Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba.

  • 80g mąki żytniej białej,
  • 200g wody.

Zasmażkę robimy tego samego wieczoru, co zaczyn.

Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu.

Dzień pieczenia:

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

  • 220g mąki pszennej typ 650, tym razem dałam pszenną typ 750,
  • 250g wody z solą.

 Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin.

Jak już gdzieś na blogu pisałam, że miskę z ciastem chlebowym czy zaczynem, zawsze wkładam do dużej torby foliowej i lekko zawiązuję u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta. W tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, do którego dodajemy:

  • 400g mąki pszennej typ 650

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 min, aby odpoczęło.

Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło. U mnie podwoiło objętość po 2,5 godzinie.
Wcześniej nagrzewamy piekarnik z kamieniem, blachą czy żeliwnym garnkiem do temp. 250st. Ja piekłam na kamieniu, więc dłużej musiałam go nagrzewać. Pieczemy w opadającej temp. w naparowanym piekarniku, po 10 minutach, zmniejszamy temp. do 230st. i  stopniowo zmniejszamy i kończymy pieczenie na 180st. około 45-50 minut. Pyszny, pachnący prażoną mąką. Skórka delikatna, nie za gruba, w fazie stygnięcia chleba robi się chrupiąca. Miąższ w ciemnym kolorze, jakby był pieczony z większej ilości mąki żytni

 P3040173.JPG

P3030001.JPG