LEŚNY ZAKĄTEK

Domowy chleb na zakwasie, przepisy

Chleb skojarzony Ajeru, czyli mój litewski po polsku

PC100367.JPG

Małe ciemne chlebki przyprószone jakby od niechcenia mąką, pieczone na liściach tataraku o wadze 400g w cenie 6 PLN. Stoisko pod chmurką, chleby nie są pakowane w żadną folię i na dodatek sprzedaje je sympatyczna pani.

Maleńkie dziurki o zbitym miąższu, słodkim posmaku, pachnący delikatnie kminkiem, z cienką i miękką skórką. Chleb można kroić w bardzo cieniutkie kromki i jest długo świeży. Jednym słowem znakomity! To chlebek o wdzięcznej nazwie Ajeru:). Właśnie ten niepozorny mały, okrągły bochenek zwrócił moją uwagę. 
Chleby litewskie wypiekane w kamiennym piecu. Receptura pochodzi z XII wieku i jest dla mnie, ale chyba nie tylko dla mnie po prostu niedostępna:).

Kupując, co jakiś czas ten mały bochenek, postanowiłam spróbować swoich sił, wiedząc tylko tyle, że chleb jest z mąki żytniej i z dodatkiem 3% mąki pszennej. Upiekłam, biorąc do zaczynu kawałek oryginału:). To moja druga próba, bo muszę przyznać, że za pierwszym razem chleb nie spełnił moich oczekiwań, chociaż i ta druga próba nie jest idealna, ale piekarnik elektryczny to nie to samo, co piec kamienny:).

Ponadto pieczenie chleba na podstawie tak skąpych informacji to nie lada wyzwanie:).

PC100372.JPG

Kawałek chleba Ajeru, który użyjemy do zaczynu nie powinien być suchy! Może być czerstwy, ale dający się pokroić w kostkę. Chodzi mi o ilość wody, którą należy użyć do zaczynu. Jeśli byłby to zupełnie suchy chleb należałoby użyć więcej wody, aby po zmiksowaniu otrzymać gęstą papkę. Nie da się go ususzyć na kamień, bo jak już pisałam jest bardzo długo świeży chyba, że zostawimy go na okres 2 tygodni:). 

 

PC090368.JPG

W przepisie są moje godziny prowadzenia ciasta, które można dowolnie zmieniać, ale odstępy pomiędzy poszczególnymi etapami nie powinny się za bardzo różnić.

Jak oceniam mój litewski?

Minusy:
Jest mniej słodki, skórka nie jest tak delikatna. W oryginalnym chlebie skóra niemal łączy się z miąższem jest dosłownie jak pupa niemowlaka:). Nie przesadziłam z porównaniem:). Powierzchnia chleba delikatnie popękana, to duży minus. Ma nieco inny kolor miąższu, ale następnym razem użyję słodu litewskiego zamiast melasy. Pewnie tu tkwi problem koloru. Można kupić w sieci i Wam też proponuję użycie słodu zamiast melasy. Jest bardziej płaski, ale tę wadę da się zlikwidować umieszczając ciasto do wyrośnięcia w koszyczku. 

Plusy:
Smak niemal identyczny, w skali od 1do 10, dostałam 8 od domowego dość krytycznego testera, który nie raz jadł oryginał. Malutkie dziurki miąższu. Bardzo długo świeży. Można go kroić w cieniutkie kromki. Najlepszy od drugiego dnia po upieczeniu.
Uwaga! Nie kroimy chleba, co najmniej przez 10 godzin! Chleb po upieczeniu powinno się owinąć kilkakrotnie w bawełnianą ściereczkę, aby stopniowo stygł i nabierał smaku.

PC100376.JPG

Chleb skojarzony Ajeru, czyli mój litewski po polsku 

Moje godziny prowadzenia ciasta

 Etap I godz. 14.20 sobota

  • 200g oryginalnego chleba litewskiego Ajeru,
  • 400g wody.

Chleb kroimy drobno i zalewamy letnią wodą. Kiedy będzie zupełnie miękki miksujemy na papkę.

 

Etap II ten sam dzień, godz. 20.20

  • Papka z etapu I
  • 200g mąki żytniej razowej typ 1400,
  • 1 łyżka zakwasu żytniego,

Składniki mieszamy do połączenia, przykrywamy miskę i pozostawiamy do fermentacji na 14-16 godzin

 

Etap III dzień następny niedziela godz. 11.20 po 15 godzinach fermentacji

  • Zaczyn z etapu II,
  • 100g mąki żytniej razowej typ 1400,
  • 100g wody.

Ciasto mieszamy i pozostawiamy, aby podrosło na 3 do 4 godzin.

 Ciasto właściwe etap IV ten sam dzień godz. 13.40

  • Ciasto z etapu III całość,
  • 1 płaska łyżka utartego w moździerzu kminku,
  • 250g mąki żytniej razowej typ 1400,
  • 50g mąki pszennej chlebowej uprażonej na patelni do jasnego brązu,
  • 12g soli,
  • 100g wody,
  • 40g melasy płynnej /2 łyżki / lub słodu piekarniczego ciemnego litewskiego.
    1. Mieszamy mąkę razową z paloną mąką i kminkiem
    2. Dokładnie rozpuszczamy w wodzie melasę i sól
    3. Łączymy składniki z ciastem z etapu III, kilka chwil do połączenia
    4. Ciasto pozostawiamy na 15 minut, aby odpoczęło.
    5. Formujemy 2 bochenki, używając niewiele mąki do podsypania i układamy je w koszyczkach lub na blasze z piekarnika wyłożonej papierem do wyrośnięcia. U mnie rósł na blasze i na niej został upieczony. Jednocześnie 2 bochenki.
    6. Ostateczna fermentacja ciasta od godz.14.00 -15.35
    7. Pieczenie od 15.35 -16.25 w temp. 220 st. z parą przez 15 minut.
    8. Po upieczeniu owijamy chleb w bawełnianą ściereczką i kroimy dopiero w następnym dniu.

PC100370.JPG