LEŚNY ZAKĄTEK

Piekarnia u Amber

Chleb ziołowy z płatkami owsianymi na zakwasie, kwietniowa piekarnia.

ziolowy.jpg

 Kwietniowa Piekarnia u Amber i pyszny chleb ziołowy zaproponowany przez Kasię z bloga Smaki i Aromaty  Chleb aromatyczny i na tyle smaczny, że upiekłam dwa w ciągu tygodnia. W wersji foremkowej i w kształcie okrągłego bochenka zmieniając sposób prowadzenia ciasta w jednym i drugim przypadku.

ziolowy2.jpg

Dzięki tym zmianom mamy z tych samych składników 3 wersje chleba do wyboru. Oryginał, który jest przepisem zajmującym mniej czasu dla osób, które ciągle się śpieszą :). Chociaż wersja oryginalna może być z dodatkiem zakwasu i drożdży lub tylko na drożdżach, jeśli ktoś zakwasu nie ma. Więc tak naprawdę to wersje 4.

ziolowy3.jpg

Wersja z zaczynem wydłuża czas o 10-12 godzin, ale w tym czasie możemy spokojnie spać bo zaczyn fermentuje w nocy. Wersja chleba okrągłego na który czekamy praktycznie dłużej od oryginalnego przepisu tylko o 2,5 godziny, pomijając fermentację zaczynu.
W smaku chleb z foremki i okrągły prawie się nie różnią. Środek chleba prawie identyczny, ale jego elastyczność jest zdecydowanie lepsza od tego z foremki. Dzięki temu, że ciasto było składane wzmocniło swoją strukturę co w rezultacie po upieczeniu zapewniło mu dużą elastyczność.    

 P4060376.JPG

Moja zmiana dotyczy również użytej mąki. W zaczynie jest mąka żytnia razowa a w cieście właściwym orkiszowa jasna i zamiast wody serwatka, którą akurat miałam do wykorzystania z domowego sera.

Z ziołami nie należy przesadzać, bo efekt może być odwroty od oczekiwanego. Po jednej płaskiej łyżeczce wystarczy. Można użyć więcej ziół ale świeżych. Dodanie drożdży w ostatniej fazie skraca czas wyrastania ciasta właściwego. Mąka orkiszowa nie jest tak wzrostowa jak zwykła pszenna. Jej ilość w tym przypadku jest dość duża w stosunku do mąki żytniej. Możemy się pokusić o pominięcie drożdży jeśli użyjemy zwykłej mąki pszennej chlebowej. Pominiecie drożdży nie dotyczy przepisu oryginalnego.

P4070367.JPGPozostało mi tylko podziękować za wspólne pieczenie wszystkim domowym piekarzom, którzy dołączyli do kwietniowej piekarni. Osobom, które z różnych powodów nie piekły, polecam wersję, która im najbardziej odpowiada. Kasi z bloga Smaki i Aromaty dziękuję za przepis, z którego można wyczarować różne wersje chleba ziołowego nie zmieniając tak naprawdę ilości składników. Nie dotyczy to ilości wody bo w zależności od użytej mąki / razowa jest bardziej chłonna / trzeba mieć na uwadze, że ilość płynu może być nieco większa. Są to ilości tak niewielkie, że nie zaznaczałam ich w przepisie.

Chleb ziołowy z płatkami owsianymi na zakwasie, pieczony w foremce.

Zaczyn wieczór przed pieczeniem chleba

 

  • 4 łyżki mąki żytniej razowej / 70g /,
  •  2 łyżki zakwasu / 70g gęsty /,
  •  ½ szklanki płatków owsianych / 65g /,
  • 120g serwatki lub wody.

Składniki zaczynu fermentacja 10-12 godzin

Zioła po 1 łyżeczce na 20minut przed zrobieniem ciasta właściwego zalać 150g letniej wody.
 

  majeranek
  kolendra  / nie dodałam /
  kminek
  szałwia
  tymianek
  czarnuszka
  cząber
  rozmaryn
  bazylia
 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu / dodałam pieprz ziołowy /
 1 łyżeczka soli

 

Ciasto właściwe

  • cały zaczyn,
  • 500g mąki orkiszowej jasnej,
  • zalewa ziołowa,
  • 4g suchych drożdży,
  • 150g serwatki lub wody.

Składniki ciasta właściwego mieszamy do dobrego połączenia. Ciasto pozostawiamy na około 30 minut aby odpoczęło. Przekładamy do foremki o rozmiarach 24x14 i pozostawiamy do wyrośnięcia na około 1,5 godziny. Pieczemy przez 15 minut w temp. 230st. Dopiekamy około 40-45 minut w temp. 210st.

 P4080368.JPG

Chleb ziołowy z płatkami owsianymi na zakwasie, okrągły, pieczony na blasze z piekarnika kamieniu lub garnku żeliwnym.

 Wszystkie czynności prowadzenia ciasta identyczne jak przy chlebie foremkowym. Do zaczynu dodałam nieco więcej wody około 100g. Inny jest sposób prowadzenia ciasta, począwszy od momentu połączenia składników w cieście właściwym.

Po dokładnym połączeniu składników ciasta właściwego, przekładamy ciasto do oddzielnej miski wysmarowanej oliwą. Ciasto jest dość luźne i klejące, sprawiają to szczególnie płatki owsiane w zaczynie poddane kilkugodzinnej fermentacji. Olej sprawia, że do prowadzenia ciasta / składanie / nie używamy zbyt dużo mąki do podsypywania, która niepotrzebnie mogłaby się znaleźć w środku ciasta.

Pozostawiamy ciasto na 2,5 godziny do fermentacji.

W tym czasie 3 razy w równych odstępach czasowych / 45 -50 minut /

wyjmujemy ciasto na blat lekko posypany mąką i składamy w kopertę. Przekładamy ponownie do miski. Za trzecim razem składając ciasto dodatkowo formujemy w bochenek i wkładamy do koszyczka wyłożonego ściereczką, która posypujemy obficie mąką.
Pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia na 1,5 godziny.

Pieczemy w na blasze z piekarnika, kamieniu lub w garnku przez 15 minut w temp. 230-240st. Dopiekamy około 40 minut w temp. 210st.

W trakcie pieczenia chleba, dobrze jest włożyć naczynie z wodą na dno piekarnika przynajmniej na pierwsze 15 minut pieczenia.