LEŚNY ZAKĄTEK

Piekarnia u Amber

Tartine bread, majowa piekarnia

P5030371.JPG

Propozycja chleba do majowej piekarni od Jacka z bloga Przepisy na Domowy Chleb i Ser 
W oryginalnym przepisie jest mąka pszenna jasna i pełnoziarnista. Ja użyłam mąki orkiszowej dlatego zmieniłam w składnikach przepisu. Zaczyn przygotowałam na zakwasie z mąki żytniej razowej. Prowadzenie ciasta chlebowego dokładnie tak jak na  blogu Kuchennymi drzwiami u Ani, tu u mnie zmian nie ma. Chleb u mnie rósł równo 4 godziny w temperaturze pokojowej.

P5030367.JPG

Uczulam osoby, które chciałyby upiec ten pyszny chleb na sposób pieczenia. Najlepiej piec w garnku. Jeśli na blasze z piekarnika, tak jak ja, to piekarnik musi być mocno nagrzany aby ciasto zdążyło się podnieść zanim się zapiecze jego powierzchnia. Pomimo dobrze nagrzanego piekarnika chleb można zaliczyć do tych płaskich ze względu na dość luźne ciasto.
Dziękuję wszystkim domowym piekarzom, którzy włączyli się do wspólnego pieczenia.

 P5030374.JPG

Tartine bread

 Proporcje składników na 1 bochenek o wadze ok. 0,95kg.

Zaczyn

  • 1 łyżka zakwasu żytniego,
  • 100g letniej wody,
  • 50g mąki orkiszowej jasnej,
  • 50g mąki orkiszowej ciemnej,

Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12godz.(najlepiej na noc), w temp. pokojowej.

Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia.

Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto właściwe

  • 350+25g letniej wody,
  • 100g zaczynu, pozostały zaczyn pozostawić ewentualnie do następnego wypieku,
  • 450g mąki orkiszowej jasnej,
  •   50g mąki orkiszowej ciemnej,
  •   10g soli

W misce wymieszać 350g wody z 100g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie – łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza).

Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz. w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).

Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto znajdziecie tutaj – klik!.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.

Koszyk do wyrastania chleba (może być durszlak, wyłożony ściereczką) wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).

Pieczenie:

Garnek żeliwny z pokrywą (najlepszy jest podobno double dutch oven) lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240oC (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).

Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.

Ja nie mam garnka żeliwnego ani kamienia, piekłem więc na blasze z piekarnika (odwróconej spodem do góry). Ponieważ mój piekarnik grzeje mocno od góry, chleb po pierwszych 20 minutach pieczenia nakrywam zawsze folia aluminiową. Mam wtedy pełną kontrolę nad stopniem wypieczenia skórki. Jeżeli ktoś ma problem z piekarnikiem , to polecam ten sposób

 P5030380.JPGP5030374.JPG