LEŚNY ZAKĄTEK

Piekarnia u Amber

Czerwcowa piekarnia, na zakwasie i na drożdżach

Oryginalny przepis na chleb drożdżowy znajdziecie u Ani na blogu Kuchennymi drzwiami lub na blogu Grunt to przepis który wybrała do czerwcowej piekarni Marzena 
Ja podaję dwa przepisy na ten chleb. Na zakwasie i na drożdżach. W jednym i drugim zamiast mąki pszennej dałam orkiszową jasną. Poza tym ciasto drożdżowe po wyjęciu z lodówki wyrastało o wiele dłużej niż w przepisie. Zwracam na to uwagę bo po wyjęciu z lodówki, ciasto w zależności od temperatury w domu musi najpierw się ocieplić a dopiero potem zaczyna rosnąć. Dopiero po 1 godzinie i 45 minutach włożyłam ciasto do nagrzanego piekarnika.

zakwas_drozdze.jpg

Sól, ważny dodatek nie tylko smakowy! Pomaga ustabilizować miąższ pieczywa przez wzmocnienie glutenu, ciasto mniej się klei przez co łatwiej formować bochenki i chleb jest bardziej pulchny. Do tej pory używałam soli himalajskiej. Teraz używam soli z Kłodawy bo można już kupić gruboziarnistą różową i białą. Jest zdecydowanie tańsza i „normalnie” słona no i nasza polska. Udało mi się na początku jej używania przesolić potrawę, bo zapomniałam, że himalajska jest mniej słona.
1 łyżeczka z pełną górką waży 11g i stanowi 2% mąki użytej do wypieku danego chleba. Ważymy mąkę zważmy i sól. Soli można dodać mniej niż 2% jeśli dodajemy do ciasta zioła albo Np. zamiast wody maślankę czy serwatkę.
Pamiętacie chleb toskański w Weekendowej piekarni w 2009r? To był chleb pieczony bez soli. Ja piekąc go posypałam wierzch bochenka solą gruboziarnistą dla smaku, bo bałam się że nikt nie będzie chciał jeść. Chleb został zjedzony a to doświadczenie pokazało mi jak ważna jest sól.

 P6080389.JPG

 Piekłam chleby nie w garnku, tylko na żeliwnej patelni z odkręcaną rączką. Patelnia miała służyć mi do smażenia, ale jej waga / prawie 3kg / sprawia, że już na stałe przeznaczyłam ją do pieczenia chleba i spisuje się świetnie. 

P6080370.JPG

Chleb na drożdżach jest przepyszny, mięciutki, delikatny, pachnący i z chrupiąca skórką. To przepis dla tych, którzy nie pieką na zakwasie i dla tych, którzy jeszcze w ogóle nie piekli chleba w domu. Uda się każdemu!

Muszę przyznać, że po raz pierwszy miałam na stole jednocześnie dwa rodzaje chleba.Na zakwasie piekłam dzień później  niemal z identycznych składników i mogłam je dokładnie porównać. Jak już wspomniałam oba chlebki są pyszne, wizualnie różnią się wyglądem miąższu. Jednak jeśli chodzi o wartość odżywczą to na pewno temu na zakwasie należy się wyróżnienie.

Bardzo dziękuję za wspólne pieczenie wszystkim, którzy zdecydowali się wziąć w niej udział. Tym którzy nie dołączyli do wspólnego pieczenia z różnych powodów bardzo polecam, chociażby tylko ten drożdżowy. Prosty, smaczny i bezproblemowy!

P6080377.JPG

Najprostszy chleb z garnka na drożdżach

  • 350g mąki orkiszowej jasnej,
  • 200g mąki żytniej typ 720,
  • 20g świeżych drożdży,
  • 11g soli,
  • 1 1/2 łyżki oliwy z pestek dyni lub innej,
  • 380g wody.

 Do miski w której będziemy wyrabiać ciasto na chleb przesiewamy obie mąki, robimy dołek i wkruszamy drożdże. Dodajemy odrobinę wody i delikatnie mieszamy drożdże z wodą i odrobiną mąki. To zaczyn na skróty, aby nie robić go w oddzielnej misce.
Kiedy zaczyn ruszy dodajemy pozostałe składniki i resztę wody. Wyrabiamy ciasto do dokładnego połączenia składników. Miskę przykrywamy folią spożywczą i od razu wkładamy do lodówki na noc. U mnie ciasto spędziło w lodówce 11,5 godziny. 

Po tym czasie ciasto wyjęłam na blat posypany mąką i uformowałam bochenek. Włożyłam do koszyczka do ostatecznego wyrośnięcia.
W oryginalnym przepisie jest mowa o 40 minutach. U mnie ciasto rosło o wiele dłużej, prawie 2 godziny zanim włożyłam je do piekarnika nagrzanego do 230st. Piekłam 45 minut obniżając temp. do 210st po 15 minutach.

zakwas.jpg

P6090387.JPGNajprostszy chleb z garnka na zakwasie

Zaczyn, wieczór dzień przed pieczeniem chleba

  • 1 łyżka aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,
  • 200g mąki żytniej typ 720,
  • 250g wody.

Składniki zaczynu mieszamy w misce, przykrywamy i pozostawiamy na 11 godzin. U mnie po tym czasie ciasto lekko zaczęło opadać. Chcąc zachować ciągłość fermentacji, wzięłam się za ciasto właściwe.

 

Ciasto właściwe

  • Cały zaczyn,
  • 11g soli,
  • 110g wody,
  • 11/2 łyżki oliwy,
  • 350g mąki orkiszowej jasnej.

Składniki ciasta właściwego dokładnie zagniatamy  przez kilka minut. Następnie dajemy ciastu odpocząć 30 minut.

Po tym czasie formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka do ostatecznego wyrośnięcia. U mnie ciasto rosło 2,5 godziny. To już chyba u mnie norma jeśli chodzi o chleb na zakwasie.
Pieczenie identyczne jak chleba na drożdżach. 

P6090375.JPG