LEŚNY ZAKĄTEK

Domowy chleb, ciasto zakwaszone, zakwas, porady odnośnie pieczenia

Porady – pieczenie chleba

Źródło: Z książki „CHLEB z własnego pieca" Margret Merzenich, Erika Thier,  tłumaczenie z języka niemieckiego Krystyna Mazur

O czym trzeba pamiętać przy wypieku chleba

Zaczerpnięte z poradnika z roku 1814

„{ Zbyt zimny rozczyn to chleb kluchowaty, zbyt gorący to chleb napęczniały. Za mało wody, zbyt twardy chleb, leży w żołądku jak ołów, za dużo wody chleb śliski i klei się do zębów. Jeszcze większe kłopoty z zakwasem. Za mało odświeżony, staje się śmierdzący i psuje chleb. Za mało zakwasu, chleb nie wyrasta, za dużo to robi się gąbczasty...}

Przechowywanie chleba

Jeśli ktoś chce mieć w domu stale świeży chleb, to powinien sobie wziąć do serca następująca zasadę: im więcej mąki żytniej i im wyższy udział śruty w chlebie, tym dłużej zachowuje on świeżość. Chleb na zakwasie jest dłużej trwały niż chleb pieczony na drożdżach. Należy o przechowywać w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu, jeśli nie zostanie napoczęty, to nawet przez wiele dni. Chleb na drożdżach szybciej się starzeje i jeśli chcemy się nim cieszyć dłużej, warto go zamrozić. Napoczęty chleb trzyma się w specjalnych  ceramicznych pojemnikach, zaopatrzonych w małe otwory. Najlepiej kłaść go powierzchnia ciecia do dołu. Niewskazane jest przechowywanie chleba w lodówce, gdyż tam chleb traci dużo wilgoci

 i staje się szybko czerstwy.

Zakwas

  • Stosowany do wypieku chleba żytniego, również do chleba pszennego i mieszanego, pszenno-żytniego, dzięki czemu pieczywo jest bardziej aromatyczne i trwałe.
  • Im większy jest chleb na zakwasie tym lepszy ma aromat, dlatego zaleca się wypiekanie bochenków o wadze 1000g i większych.
  • Zakwas najlepiej przechowuje się w zamrażalniku. Jeśli danego dnia chce się przygotować zaczyn to rano trzeba wyjąć zakwas aby się rozmroził.
  • Zakwas można przechowywać w zamkniętym słoiku w lodówce mniej więcej przez tydzień. Wysuszony zakwas wiesza się w woreczku z materiału.

Zakwas, aromatyczny, smaczny i wartościowy chleb otrzyma się, używając do wypieku zakwasu. Jest to zakwaszone, sfermentowane ciasto. Legenda głosi, ze jego wynalezienie kryje się w mrokach dziejów i było dziełem przypadku, gdy niechcący zakwasiło się pozostawione bez opieki ciasto. Od tej pory świadomie doprowadza się do zakwaszenia ciasta i dodaje niewielka ilość zakwasu do ciasta chlebowego, aby zostało zaszczepione bakteriami kwasu mlekowego, które powoduje rośnięcie ciasta. Zakwas można kupić gotowy, jako ekstrakt sproszkowany lub w płynie. Jeśli jednak ktoś regularnie wypieka chleb, powinien choćby jednak ze względów finansowych samodzielnie przygotować zakwas. Nie jest to trudne i musi być wykonane wyłącznie przed pierwszym wypiekiem, gdyż do kolejnych wypieków dodaje się niewielka ilość uprzednio przygotowanego zakwasu. Zakwas można wiec określić jako swoiste perpetuum mobile.

Nastawienie zakwasu
  1. faza: 100 g mąki żytniej wymieszać w misce ze 100 ml letniej wody. Przykryć i odstawić na 24 godziny w ciepłym miejscu około /  30° C /, aby wyrosło. W tej fazie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego zawarte w cieście.
  2. faza: dodać 100-150 g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszac i odstawić w ciepłe miejsce / ok.25° C /  aby dalej rosło. To faza powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu.
  3. faza: na koniec dodać jeszcze 200 g mąki żytniej i 200 ml letniej wody, ponownie odstawić na 24 godziny, aby ciasto rosło. Teraz zaczyn fermentuje i uzyskuje optymalną kwasowość oraz aromat.

Kto chce być całkiem pewny, że ciasto osiągnie dobry efekt, może do zakwasu w 1 fazie dodać 50-100 g gotowego zakwasu, dostępnego w piekarniach lub sklepach. Po 3 dniach kończy się proces fermentacji i zakwas może zostać użyty do wypieku.

Płyn

  • Zależy od typu i jakości mąki. Główna zasada:
  • na 1000g mąki 500 - 600ml płynu
  • na 1000g śruty 700 -800 ml płyn

Sól

  • Nadaje pieczywu smak i zapobiega zbyt szybkiej fermentacji.
  • Należy liczyć średnio na 1000g maki lub śruty  20g soli, co odpowiada mniej więcej jednej łyżce stołowej. Podstawowa zasada: ilość soli to 2% ilości mąki.
  • Ze względów zdrowotnych należy używać soli jodowanej.

Pieczenie

  • Chleb musi być pieczony zawsze w rozgrzanym wcześniej piekarniku.
  • Ciemny chleb lepiej znosi wyższe  temperatury. Średnie wartości: chleb żytni 220°C, chleb pszenny ok. 200°C
  • Chleb zawsze wsuwać, gdy piec ma najwyższą temperaturę, wypiekać przy opadającej temperaturze.

Czas pieczenia

  • Bochenek 750 - gramowy ok. 50 minut.
  • Bochenek 1- kilogramowy ok. 60 minut.
  • Bochenek 1,5 - kilogramowy ok. 75 minut
  • Do wystudzenia chleba wykładać do koszyczków lub na kratkę kuchenną, aby mógł odparować. Chleb stygnący w formie wilgotnieje i ma posmak blachy.
  • Chleb można kroić najwcześniej następnego dnia. Jest lżej strawny i łatwiej się kroi.
Blachy do pieczenia

 Do wypieku chleba dobrze nadają się podłużne formy z czarnej blachy. Jeden kg ciasta mieści się w formie długości 30 cm i wysokości 10 cm Formy powinny się lekko zwężać u dołu, aby łatwiej było wyjmować gotowy chleb. Formę wypełnia się ciastem tylko do 2/3 wysokości, ponieważ powiększy ono jeszcze swoja objętość. Najpierw należy formę wysmarować tłuszczem i, jeśli jest to podane w przepisie oprószyć mąką.

 Błędy podczas pieczenia

Z doświadczenia wynika, że najczęstsze problemy z wypiekiem chleba są następujące.

  • Skórka odchodzi: Piec zbyt gorący lub ciasto zbyt krótko rosło.
  • Bardzo duże pory w chlebie. Ciasto rosło zbyt szybko.
  • Chleb się kruszy: Ciasto było zbyt twarde.
  • Chleb jest kleisty: Ciasto było zbyt miękkie, chleb zbyt krótko sie piekł lub ma za dużo maki żytniej.
  • Chleb jest spłaszczony, szeroki: Ciasto rosło zbyt długo.
  • Powierzchnia chleba silnie popękała: Ciasto zbyt mało wyrosło.