LEŚNY ZAKĄTEK

Chleb, ciasto zakwaszone - produkcja

Produkcja ciasta zakwaszonego / metoda trójfazowa /

 

 

 

 

 

 

 

 

 

W zakładce na moim blogu  „Od kuchni, czyli pieczenie chleba krok po kroku" jest na temat ciasta zakwaszonego, użytego do poszczególnych chlebów.

Jednak oddzielny wpis na ten temat będzie bardziej czytelny.


W wielu przepisach  jest mowa o użyciu ciasta zakwaszonego do pieczenia chleba na zakwasie. Metodę trójfazową,  albo jak kto woli trzystopniową,  stosuje się przy zakwaszaniu mąki do chlebów żytnich, razowych i mieszanych z przewagą mąki żytniej.


Chleb pszenny nie wymaga metody trójfazowej, wystarczy jak zrobimy zaczyn z zakwasu, mąki i wody i pozostawimy na 12-16 godzin, albo z odrobiny drożdży / jak pieczemy chleb czy bułki na drożdżach / mąki i wody.


W tym wpisie chcę pokazać samo ciasto zakwaszone z mąki żytniej i jego wygląd w poszczególnych etapach. Ilekroć w moich przepisach, będzie mowa o cieście zakwaszonym tą metodą, to właśnie tak to wygląda.

W poszczególnych fazach prowadzenia ciasta,  staramy się zachować proporcje wody i mąki oraz temperatury.

 

Więc do dzieła:

Na początek bierzemy aktywny zakwas, dokarmiony dzień wcześniej i pozostawiony w warunkach temperatury pokojowej do chwili, kiedy weźmiemy z niego:
Etap I

  • 50 g zakwasu
  • 100g mąki
  • 100g wody o temperaturze pokojowej

Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte co najmniej 12 godzin

Etap 2

  • 100g mąki
  • 100g wody o temperaturze wyższej niż w pierwszym etapie


Znów mieszamy i pozostawiamy na 6 godzin


Etap 3

  • 100g mąki
  • 100g wody o temperaturze takiej jak w pierwszym etapie


Mieszamy składniki i pozostawiamy na 3-4 godziny, ciasto nie może nam opaść.

W poprzednich fazach, ciasto po fermentacji może być lekko wklęsłe ale w etapie III nie możemy do tego dopuścić. Gdyby tak się stało możemy dodać odrobinę wody i mąki i pozostawić znów do przefermentowania.

Z tego co się dowiedziałam ciasto prowadzi się też metodą pięciofazową, została ona skrócona i cały cykl produkcji ciasta zakwaszonego został zamknięty w 22- 24 godzinach,

czyli metoda opisana powyżej.



Tym sposobem wyprodukowaliśmy 650g / ciasta zakwaszonego / czyli kwasu z którego możemy wziąć taką ilość, o jakiej mówi nam dany przepis. Resztę ciasta możemy przechować w lodówce do następnego chleba. Wystarczy go wyjąc z lodówki ocieplić dodać 100g mąki 100g wody, odczekać 3-4 godziny. Tym sposobem omijamy 2 pierwsze fazy. Możemy tak robić w nieskończoność.


Małe wyjaśnienie:

Dla tych co pieką chleb często, wystarczy aby w lodówce cały czas gościło ciasto zakwaszone. Zakwas jako starter w tym przypadku nie jest konieczny.

Z tego ciasta można wyprowadzić różnego rodzaju ciasta zakwaszone, biorąc mąkę taką o jakiej mówi przepis.

Ja natomiast pomimo, że chleb piekę dość często, nie przetrzymuję ciasta zakwaszonego w lodówce. Wolę wziąć odrobinę zakwasu ze startera i zrobić na nim ciasto zakwaszone z takiej mąki, jaka mi pasuje w danej chwili do upieczenia chleba. Mam większą swobodę w tworzeniu przepisów.

Mam również zakwas suszony, który przechowuję na wszelki wypadek w słoiku.

Wszystko zależy od tego jakie mamy zapotrzebowanie na pieczywo, ile możemy poświęcić czasu i jakie chleby lubimy.

Tu jest chleb razowy, upieczony z pokazowego ciasta zakwaszonego. Pachnący, wilgotny, mięciutki. Mleko w proszku sprawiło, że stał się bardziej aksamitny i delikatny.

Bardzo polecam tym, którzy takie chleby uwielbiają jak również tym, którzy nie są przekonani do tego typu chlebów, wystarczy raz upiec, żeby się przekonać.

Pyszny i zdrowy!