LEŚNY ZAKĄTEK

Domowy chleb na zakwasie, przepisy

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

 

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba.

 

  • 55g zakwasu z mąki żytniej razowej
  • 110g mąki żytniej razowej
  • 150g wody

 

Składniki mieszamy i pozostawiamy  przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej

 

Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba.

 

  • 80g mąki żytniej
  • 200g wody

 

Zasmażkę robimy tego samego wieczoru co zaczyn.

Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić!

Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką.

Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu.

 

Dzień pieczenia:

 

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

 

  • 220g mąki pszennej typ 650
  • 250g wody z solą

 

Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin.

Jak już gdzieś na blogu pisałam, że miskę z ciastem chlebowym czy zaczynem, zawsze wkładam do dużej torby foliowej i lekko zawiązuję u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta

na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.

W tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, do którego dodajemy:

 

  • 400g mąki pszennej typ 650

 

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 min aby odpoczęło.

Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka aby ostatecznie wyrosło.

U mnie podwoiło objętość po 2,5 godzinie.

Wcześniej nagrzewamy piekarnik z kamieniem, blachą czy żeliwnym garnkiem do temp.250st.

Ja piekłam na kamieniu, więc dłużej musiałam go nagrzewać.

Pieczemy w opadającej temp. w naparowanym piekarniku, po 10 minutach, zmniejszamy temp. do 230st. i  stopniowo zmniejszamy i kończymy pieczenie na 180st. około 45-50 minut.

Pyszny, pachnący prażoną mąką. Skórka delikatna, nie za gruba, w fazie stygnięcia chleba robi się chrupiąca. Miąższ w ciemnym kolorze, jakby był pieczony z większej ilości mąki żytniej.