LEŚNY ZAKĄTEK

Domowy chleb, ciasto zakwaszone, zakwas, porady odnośnie pieczenia

Rodzaje mąki

 


Rodzaje mąki


Najczęściej do wypieku pieczywa używa się mąki pszennej. Niemniej jednak, z innych zbóż i roślin uprawnych również wytwarza się mąkę - jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i właściwości, które wpływają na smak, zapach i konsystencję pieczywa.


W ponad 200 gatunkach chleba, jakie są dostępne jedynie na polskim rynku możemy spotkać wiele rodzajów mąk, a wśród nich takie jak:

 

Mąka jęczmienna, była podstawą wyżywienia w Szkocji i w północnej Anglii na długo przed tym zanim zaczęto uprawiać tam pszenicę. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak, na który trzeba amatora. Jednakże przymieszka mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie, a nawet zwykłego pszennego pieczywa na rozczynie drożdżowym.

 

Mąka gryczana, otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa (choć zbożem nie jest), a pochodzącej z Azji. Szaro - brązowa, pstra mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.

 

Skrobia kukurydziana, jak sama nazwa wskazuje, otrzymywana jest z kukurydzy, przez wysuszenie mleczka skrobiowego na miałki, biały proszek, nie zawierający glutenu i prawie bez smaku. Skrobi kukurydzianej używa się do zagęszczania sosów, a także do wypieków, jako dodatku do mąki pszennej.

 

Mąka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Najlepsza do pieczenia jest mielona w młynie żarnowym. Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąka pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa harina to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille i chleb plackowy.


Mąka z prosa, zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Pieczywo reklamowane jako "zdrowa żywność" często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z maką z prosa.

 

Mąka owsiana, nie jest tak łatwo dostępna jak kaszki i płatki owsiane, ale można ją łatwo przygotować, mieląc te właśnie kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz nadaje mu bardziej interesującą konsystencję.

 

Mąka żytnia, była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam, gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawierającego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i smaczny, mimo zwartego miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Mąkę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.

Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie nie zawierająca skrobi, jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Dodawana jest niekiedy do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.

 

Mąka z orkiszu  przez wiele lat orkisz uprawiano w całej Europie. Z powodu wysokich kosztów uprawa orkiszu została praktycznie zaniechana w Wielkiej Brytanii przed II wojną światową, ale od kilku lat zainteresowanie tym zbożem rośnie, zwłaszcza że coraz więcej farmerów prowadzących gospodarstwa ekologiczne poszukuje roślin odpornych na choroby. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną i w związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.


  • Mąka pszenna od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Dziś ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i różnych soli mineralnych. Niektóre wartościowe składniki, takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału.

Poszczególne gatunki mąki pszennej określane są według wyciągu, tj. procentowej wydajności mąki z oczyszczonego ziarna. Poniżej wymienione są typy mąki pszennej najczęściej dostępne:



  • Mąka ciemna (nie razowa) zawiera zwykle około 85 procent całego ziarna, a w tym bielmo (złożone głównie ze skrobi i białka) oraz większość zarodka i część okrywy. Pozostała część zarodka i okrywy została usunięta podczas przemiału.


  • Mąka wiejska ma wyciąg procentowo 82,  a więc zawiera mniej okrywy niż mąka ciemna. Jest też od niej bardziej miałka i jaśniejsza. Jest gatunkiem pośrednim pomiędzy mąką razową a białą.


  • Gluten witalny składa się w 70 procentach z białka i praktycznie nie zawiera skrobi. Dodaje się go w niewielkich ilościach do innych mąk, aby polepszyć ich wartość wypiekową, to znaczy, żeby dzięki większej zawartości glutenu ciasto lepiej rosło.


  • Mąka mocna otrzymywana jest z pszenicy o twardym bielmie i o wysokiej zawartości białka (ok. 13%). Większa zawartość białka oznacza, że podczas wyrabiania ciasta powstaje więcej glutenu, a zatem uformowany bochenek będzie lżejszy, wyrośnie lepiej i będzie bardziej pulchny. Mąka mocna (pochodząca z twardych pszenic) określana jest czasem na etykietach jako mąka chlebowa. Mąka otrzymywana z miękkich i przeciętnych pszenic zawiera stosunkowo mało glutenu o zawartości białka (na ogół poniżej 11%), a tym samym mniej glutenu i jest zwykle używana w gospodarstwie domowym do wypieków nie spulchnianych drożdżami.


  • Zwykła mąka to biała lub ciemna mąka, która nie zawiera chemicznych środków spulchniających, używana jest do ciastek, sosów i niektórych ciast.


  • Biała mąka stanowi zwykle 75% masy zmielonego ziarna i prawie nie zawiera otrąb, czyli zarodka i okrywy. Po zakończeniu procesu przemiału mąkę nierzadko poddaje się działaniu dwutlenku chloru, aby stała się idealnie biała: otrzymuje się w ten sposób mąkę bieloną. Dwutlenek chloru powoduje również, że mąka bardzo szybko dojrzewa i jest od razu gotowa do użytku.


  • Mąka pszenna razowa, 100 procent wyciągu, powstaje z przemiału całego ziarna. W sprzedaży dostępna jest zarówno grubiej mielona, jak i miałka. Jednak im grubsza granulacja mąki, tym bardziej zwarty miękisz chleba.


Źródło: "Wielka Księga Chleba"

Linda Collister

Anthony Blade


Typy mąki


  • typ 450 (w skład wchodzą mąki Tortowa, Krupczatka oraz "pięćsetka")
  • typ 550 Luksusowa
  • typ 650
  • typ 750 Chlebowa
  • typ 1050
  • typ 1400 Sitkowa
  • typ 1850 Graham
  • typ 2000 (w skład wchodzą mąka Razowa oraz Śruta chlebowa).

Popularne typy mąki pszennej 500 oraz 850 są typami produkowanymi według Norm Zakładowych (Specyfikacji jakościowych).

Typy mąki żytniej wg PN-A-74032:

  • typ 500
  • typ 720
  • typ 1150
  • typ 1400
  • typ 2000

źródło:  http://pl.wikipedia.org/wiki/M%C4%85ka