LEŚNY ZAKĄTEK

Bo to są dopiero moje początki przygody z tego typu chlebem.

Bo taki chleb, jest mało znany na rynku. Przykładem może być chleb esseński.

Bo taki chleb, jest najzdrowszy i pyszny.

Bo mam nadzieję, że w przyszłości będzie wypiekany, nie tylko przez domowych miłośników chleba, ale również przez piekarnie.

 Zapewnie większość z nas lubi kiełki. Można je zrobić samemu w domu. Nie jemy ziaren prosto z torebki. Ziarna takie są uśpione, musimy je ożywić przy pomocy wody.

Proces kiełkowania, wydobywa z ziaren witaminy i inne składniki odżywcze, które niezbędne są dla naszego organizmu.

Jeśli już pieczemy chleb w domu, pokuśmy się właśnie na taki, ze skiełkowanych ziaren zbóż.

Nie jest to trudne, tylko trochę pracochłonne, ale nie na tyle, żeby stać przy produkcji kiełków non stop.

Być może w przyszłości, małe piekarnie pokuszą się o pieczenie takiego chleba. Tylko ile on by kosztował?. Taka piekarenka musiała by mieć zaplecze do kiełkowania ziarna.

To rzeczywiście chleb przyszłości. My jednak, tę przyszłość możemy przybliżyć i sami możemy piec taki chleb.

W tym chlebku chodzi nie o jako taki przepis, tylko o mąkę, która jest użyta do jego wypieku.

Kiełkowanie ziarna pokazałam przy okazji robienia słodu, jako dodatku do pieczenia chleba. Używa się go w małych ilościach, aby wspomóc fermentację i poprawić strukturę chleba. Z samej słodowe mąki chleba nie upieczemy. Natomiast ze skiełkowanego, wysuszonego ziarna w niskiej temperaturze, tak!

 Ziarno skiełkowane i przemielone na mąkę można użyć w całości do wypieku chleba.

Kiełkowanie ziarna prowadzi się podobnie jak na słód. Różnica jest taka, że nie suszymy skiełkowanego ziarna w wysokiej temperaturze, tylko skiełkowane ziarno suszymy w temperaturze pokojowej lub w okresie zimowym, na kaloryferze. Ma ono powrócić swoją twardością do stanu z przed kiełkowania, ale ze zwiększoną wartością w witaminy i minerały.

Materiały do wypieku chleba ze zboża skiełkowanego otrzymałam od Pani Renaty z Warszawy. Renato bardzo Ci dziękuję. Chleb jest znakomity!

Kilka porad przy produkcji kiełków zbożowych:

• Czysta woda o temp. 17C, ilość wody 2 razy większa, od wagi ziarna,
• Dobry dopływ powietrza w czasie kiełkowania, temperatura najlepsza około 20C,
• Po 48 godzinach ziarno wchłonie całą wodę,
• Ziarno rozkładamy na czystą blachę lub papier do pieczenia cienką warstwą,
• Od czasu do czasu spryskujemy czysta wodą, przez 2-3 dni,
• Kiedy kiełki dostatecznie będą wykształcone /nie zielone! /, suszymy je w temperaturze pokojowej, potem możemy przełożyć do lnianego woreczka i umieścić na kaloryferze do całkowitego wyschnięcia.
• Po zmieleniu lub śrutowaniu, ze zboża takiego wypiekać można najdoskonalszy i najsmaczniejszy chleb, jaki tylko można sobie wyobrazić,
• Ziarno skiełkowane zawiera witaminę C, D, / jeśli kiełkowało w jasnym pomieszczeniu /,
• Ziarno najlepiej kiełkuje w temperaturze 17C, poniżej 5C i powyżej 35C nie kiełkuje wcale lub bardzo słabo.

Ciekawostka:

Ziarno zatrzymuje swoja zdolność kiełkowania przez wiele setek albo tysięcy lat. Trwałość ziarna przechowywana w odpowiednich warunkach jest nieograniczona.

Znalezione ziarno w grobach egipskich, poddano próbie kiełkowania i wynik był pozytywny.

Ziarno jednak nie może być uszkodzone.

Dlatego chleb powinno się wypiekać ze świeżo mielonego ziarna, które ma w sobie wszystkie witaminy i składniki odżywcze.

Mąka przechowywana długo, z dnia na dzień traci dużo witaminy E i wiele innych cennych składników i po pewnym czasie jełczeje. Dlatego tak ważna jest, jakość mąki przy wypieku chleba.

Przepis na chleb przyszłości

Zakwas pszenny

• 100g zakwasu z mąki razowej,
• 120g mąki ze skiełkowanego ziarna pszenicy
• 150g wody

Składniki mieszamy i pozostawiamy do przefermentowania na 8 - 12 godzin

Ciasto właściwe:

• 370g zakwasu jw.
• 270g mąki ze skiełkowanego ziarna pszenicy
• 150g wody
• 130g mąki pszennej typ 650 / dodałam zwykłą mąkę, bo za mało miałam skiełkowanych ziaren /
• Sól do smaku.

Wyrabiamy wszystko do połączenia składników. Pozostawiamy ciasto na 20 minut, aby odpoczęło. Ciasto jest miękkie i dające się ulepić w kulę.

Po 20 minutach, wykładamy ciasto do foremki wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami. Pozostawiamy do wyrośnięcia. U mnie rosło dość szybko, bo tylko 2 godziny i 20 minut.

Kiedy urosło wstawiłam ciasto do zimnego piekarnika. Podgrzewałam piekarnik stopniowo do 200st. W sumie piekłam 60 minut licząc czas od włożenia foremki z ciastem do piekarnika.

Chleb taki powinien być pieczony w jeszcze niższej temperaturze, aby nie tracił zbyt dużo wartości odżywczych.

Następnym razem wypróbuję chleb pieczony ze skiełkowanych ziaren w 100 procentach, najpierw jednak muszę zrobić zakwas ze skiełkowanych ziaren.

Chleb pieczony z takiego ziarna nie różni się wyglądem od wypiekanego z tradycyjnej mąki.

Zauważyłam jednak, że po dosypaniu mąki ze skiełkowanego ziarna, zakwas szybciej pracuje, a chleb ma wspaniały zapach i smak.

W trakcie mielenia ziarna zapach mąki zaskoczył mnie ogromnie, bez porównania ze zwykłą mąką, która tak naprawdę nie ma zapachu.

Chleb za wcześnie rozkroiłam! Uciekało mi dzienne światło, najlepsze do robienia zdjęć.

Bardzo polecam!