LEŚNY ZAKĄTEK

W wypieku chleba, bardzo ważna jest mąka. Mąka z dobrze oczyszczonego i wysuszonego ziarna to połowa sukcesu.

Dobrze wysuszone ziarno to takie, kiedy po zmiażdżeniu go końcem noża, kruszy się pokazując środek.

 Dlatego najlepiej kupować ziarno sprawdzone i samemu go mielić. Szczególnie, jeśli pieczemy chleby z pełnego przemiału. Reszta to nasze umiejętności.

Mąki razowe mają dużo krótszą datę przydatności do spożycia i bardzo często są źle przechowywane w sklepach. Często widzę w supermarketach fruwające „motyle" przy mące na półkach sklepowych. Można sobie przynieść do domu nieproszonych gości w raz z torebką mąki.

Do zaczynu możemy dawać małe ilości zakwasu i różne ilości mąki.

Jeśli mąki dodamy więcej musimy czas fermentacji przedłużyć. Czas to 8 do nawet 24 godzin. Mam na myśli chleby prowadzone jednofazowo, czyli pszenne, mieszane i żytnie z mąki białej.

Ciasto na chleby razowe żytnie i pszenne z mąki pełnoziarnistej, prowadzimy inaczej. Partiami dosypujemy mąkę, 3 lub 4 razy, aby cały cykl zamknąć w 24 godzinach.

Użycie małej ilości zakwasu, pozwala na uzyskanie chleba o lepszym smaku i miękiszu chleba, który jest bardziej delikatny i miękki.

Natomiast, jeśli pieczemy chleb na samym zakwasie a nie na zaczynie, wtedy ilość zakwasu to od 20% do 50% całej mąki użytej do wypieku danego chleba. W zależności od tego czy chleb ma być w smaku delikatny czy bardziej wyrazisty i kwaskowy.

Często zastanawia mnie dodatek drożdży do chleba pieczonego na zakwasie. Mogę jeszcze zrozumieć piekarzy, którzy czerpią z tego zysk, bo pieką na sprzedaż. Skracają tym czas wypieku chleba, ale pieczenie w domu dla siebie?, w żaden sposób nie mogę tego zrozumieć.

Nie jestem specjalistą w tej dziedzinie, więc nie wiem jak zachowują się drożdże w towarzystwie kwasu mlekowego, który wytwarza się w procesie fermentacji mąki i wody. Wiele czytałam, szukałam informacji na ten temat i niczego mądrego nie znalazłam.

Przyjęłam, więc zasadę, albo drożdże, które używam do wypieku bułek albo tylko zakwas do wypieku chleba.

Niektórzy boją się zakwasu, bo mało wiedzą na jego temat. Wiedza ta przychodzi wraz z ilością wypiekanych bochenków chleba. Tej wiedzy nie da się w prosty sposób przekazać w kolejnym przepisie na chleb. Jeśli w przepisie jest podana ilość zakwasu, to ten zakwas musi być dobry, nie może pachnieć octem, bo w takim zakwasie nie ma kwasu mlekowego, który jest odpowiedzialny za dobry wypiek.

Następna rzecz to utrzymanie zakwasu w czystości, odmładzanie go i pilnowanie, aby fermentacja ciasta przebiegła do końca. Dokarmiony zakwas musi „zjeść" całą ilość mąki i wody. Sami musimy obserwować, bo każdy ma inne warunki w domu. U mnie trwa to minimum 8 godzin, jeśli widzę, że zakwas jeszcze pracuje pozostawiam go na dłużej i dopiero, biorę cześć potrzebną do pieczenia a resztę wstawiam do lodówki.

Dokarmiam zakwas wieczorem i rano sprawdzam, czy uspokoiła się fermentacja.

Na zakwasie wyjętym z lodówki, który stał 2-3 dni, można robić zaczyn. Wtedy traktujemy pierwszą fazę zaczynu jakbyśmy dokarmiali zakwas.

Natomiast, jeśli chcemy upiec chleb na samym zakwasie, musi on być aktywny, czyli dokarmiony dzień wcześniej.

Jeszcze jedno. Chleb wkładany do pieca powinien być dobrze wyrośnięty. Jeśli nie wyrośnie jak należy, odbije się na wyglądzie miękiszu. Dziurki mogą być wydłużone w pionie lub poziomie, wielkie i małe, a co najgorsze może być jak kamień lub z zakalcem.

Dobrze wyrośnięty chleb powinien mieć równe owalne dziurki, rozmieszczone równomiernie w całym miękiszu chleba.

Składniki na zaczyn:

• 300g zakwasu z mąki żytniej razowej,
• 300g mąki żytniej typ 720,
• 200g wody.

Składniki mieszamy i pozostawiamy na 5 godzin. W ty czasie ciasto powinno urosnąć.

Ciasto właściwe:

• Cały zaczyn, /czyli 800g /,
• 200g mąki żytniej typ 720,
• 235g mąki pszennej białej,
• 250g wody z solą,
• 200g czerwonej fasoli zmiksowanej / z puszki lub ugotowanej, ale wcześniej namoczonej /
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu.

Do zaczynu dodajemy zmiksowaną fasolę, jeśli użyjemy gotowanej, zostawmy w niej trochę wody, w której się gotowała, łatwiej się miksuje. Ma mieć konsystencję średnio płynną.

Po czym mąki, wodę i na końcu pieprz. Wyrabiamy dokładnie i pozostawiamy na około godzinę.

Po czym ciasto wykładamy do foremki, do ostatecznego wyrośnięcia.

U mnie rosło około 2,5 godziny.

Pieczemy w temperaturze opadającej, zaczynając od 210-220st. / u mnie termoobieg/ przez 40-50 minut.