LEŚNY ZAKĄTEK

Domowy chleb, ciasto zakwaszone, zakwas, porady odnośnie pieczenia

Zakwas i ciasto zakwaszone / zaczyn /

 

 

 

 

 

 

  

W związku z tym, że nie jestem profesjonalistą w piekarnictwie  nie będę używała fachowych zwrotów. Na podstawie prób i błędów ,wiadomości z sieci, książek a nawet od ludzi znających się na rzeczy, zrozumiałam temat chleba na zakwasie na tyle aby móc sobie poeksperymentować.

Wikipedia informuje : „Zakwas chlebowy (zaczyn) niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, używany do przygotowania ciasta."

W Wikipedii pod nazwą zakwas chlebowy  kryje się ten wyhodowany przez nas zakwas i ciasto zakwaszone .

Musimy się z tym zgodzić i już, bo różnica prawie żadna. Ale to prawie robi różnicę nie w składnikach ale w wyglądzie i sposobie przygotowania. Jedno i drugie to mąka i woda. Zakwas wymaga dłuższego czasu aby był gotowy do wypieku i to właśnie  nim zakwaszamy mąkę, która staje się ciastem zakwaszonym.

 

  1. Zakwas żytni z mąki typ 2000  robiony przez 5 dni / później tylko dokarmiany ,im starszy tym bardziej stabilny / o konsystencji ciasta naleśnikowego to dla mnie starter do robienia różnego rodzaju ciasta zakwaszonego: pszennego, żytniego, orkiszowego, jęczmiennego. To tak jakby mieć w lodówce wielką kostkę drożdży i odrywać z niej po kawałeczku do robienia ciasta zakwaszonego / zaczynu / na chleb drożdżowy. Bo przecież zaczyn robi się również na drożdżach tych ze sklepu a my mamy drożdże własne wyhodowane tylko z mąki i wody.

 

  1. Chcąc upiec chleb na cieście zakwaszonym z mąki żytniej chlebowej, to ze zrobionego zakwasu żytniego bierzemy 2-3 łyżki / i powiedzmy, że resztę zakwasu wyrzucamy/ zakwaszamy nim metodą trzystopniową mąkę żytnią chlebową. Powstałe ciasto to właśnie ciasto zakwaszone, zostawiamy z tego część np. 150 g z reszty pieczemy chleb.

Te 150 g które pozostawiliśmy używamy do następnego zakwaszenia ciasta ale ja już nie używam metody trzystopniowej tylko raz dosypuję mąkę na tę ilość jakieś 200-300 g mąki i wody tyle aby ciasto miało konsystencję tej 150g części i czekam 3-4 godziny, znów pozostawiam 150g a pozostałą część używam do pieczenia chleba. Jeśli chcę mieć więcej ciasta zakwaszonego więc muszę użyć większej ilości mąki, wtedy dla pewności, żeby  nie robić go metodą trzystopniową dokładam 1-2 łyżki zakwasu... no tak ale zakwas wyrzuciliśmy !

No nie, nie wyrzucajmy go ! to jest następny powód, że zakwas / ten starter / musimy mieć.

Podsumowując punkt 1 i  2 ciasto zakwaszone / zaczyn / może nam służyć w nieskończoność tak jak i zakwas również w nieskończoność. Powinniśmy mieć i jedno i drugie

  • Z własnego doświadczenia . Ciasto zakwaszone przetrwało u mnie w lodówce przez 14 dni / tyle mnie nie było / myślę, że przetrwało by jeszcze dłużej. Po powrocie do domu zajrzałam do niego i mocno się zdziwiłam. Wyjęłam z lodówki, ze ścianek naczynia zeskrobałam resztki ususzonego ciasta, wymieszałam  postało z godzinkę i użyłam go do zakwaszenia następnej porcji mąki. Natomiast zakwas był dokarmiany tylko raz na 14 dni.  Cześć zamroziłam dla pewności a teraz widzę, że nie musiałam.
  • Sposób drugi, którego nie sprawdzałam to dawny sposób. Część zakwaszonego ciasta zostawiano w dzieży obsypywano grubo mąką i pozostawiano  przykryte w chłodnym suchym miejscu do następnego wypieku. /Tak robiła moja Mama / Muszę i ten sposób wypróbować i przetrzymać tak zabezpieczone ciasto jakiś czas dla eksperymentu.

Ktoś może zauważyć i słusznie, że jeśli mamy ciasto zakwaszone z mąki żytniej z poprzedniego wypieku to nie potrzebujemy zakwasu / startera / z niego też wyprowadzimy ciasto pszenne czy inne. Tak to prawda ale trwa to dłużej i znów będziemy mieć tylko pszenne bo żytniego się już  pozbędziemy.

Dlatego warto mieć zakwas / starter / bo dzięki niemu :

  • Możemy mieć w lodówce co najmniej 2 różne ciasta zakwaszone / pszenne i żytnie / dzięki temu możemy piec różne chleby.
  • Gdyby coś się stało z ciastem zakwaszonym mamy zakwas i robimy z niego nowe.
  • Jeśli mamy go za dużo, pieczemy chleb na zakwasie a nie na cieście zakwaszonym.
  • Jeśli mamy go za dużo to suszymy, mrozimy albo dzielimy się nim z sąsiadką albo, jeśli naprawdę wyprodukowaliśmy go za dużo to tylko część można po prostu wylać.