LEŚNY ZAKĄTEK

Składniki:

• 750ml mleka minimum 3,2 % tłuszczu
• 150-200g złocistego cukru
• 250ml przecieru z malin, czyli 340g mrożonych malin x)
• Cukier z prawdziwą wanilią
• 3 żółtka
• 100g mąki ziemniaczanej
• Szczyptę soli
• Maliny do przybrania

Wykonanie:

x) maliny podgrzewamy w garnku na małym płomieniu, możemy dodać łyżkę wody.

Kiedy zrobi się z nich papka, przecieramy przez gęste sito, aby pozbyć się pestek.

Pozostawiamy do wystudzenia.

Do garnka wlewamy 650ml mleka , cukier z prawdziwą wanilią i cukier złocisty.

Do wystudzonego przecieru z malin dodajemy mąkę ziemniaczaną wymieszaną z 3 żółtkami i 100ml mleka oraz szczyptą soli.

Kiedy mleko zacznie wrzeć, wlewamy strumieniem przygotowana miksturę z malin i energicznie mieszamy drewnianą łyżką. Kiedy składniki połączą się, pozwólmy aby budyń pogotował się chwilę na małym ogniu.

Rozlewamy jeszcze gorący w małe miseczki, wcześniej opłukane w zimnej wodzie.

Przybieramy wg uznania. Podajemy na ciepło lub na zimno. Smacznego :)

Podobnie można przyrządzić kisiel.

Ja zrobiłam z mrożonych owoców czarnej porzeczki.

Składniki:

• 250g mrożonych owoców czarnej porzeczki
• 750ml wody
• 100g mąki ziemniaczanej
• 100-200g cukru w zależności od upodobań

Owoce zalewamy 250ml wody, gotujemy i przecieramy przez sito, aby pozbyć się pestek.

Do powstałego przecieru dodajemy cukier i tyle wody aby w sumie było 700ml. Stawiamy w garnku do zagotowania.

Do 300ml zimnej wody dodajemy mąkę ziemniaczaną, mieszamy i wlewamy stopniowo do lekko gotującego się kompotu. Mieszamy do połączenia składników i gotujemy jeszcze chwilę cały czas mieszając. Wylewamy do salaterek opłukanych wcześniej zimną wodą.

Podajemy wg własnych upodobań, z owocami, bitą śmietaną . Smacznego :)

komentarze (3) | zaloguj się, aby dodać komentarz

Rodzaje mąki

Najczęściej do wypieku pieczywa używa się mąki pszennej. Niemniej jednak, z innych zbóż i roślin uprawnych również wytwarza się mąkę - jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i właściwości, które wpływają na smak, zapach i konsystencję pieczywa.

W ponad 200 gatunkach chleba, jakie są dostępne jedynie na polskim rynku możemy spotkać wiele rodzajów mąk, a wśród nich takie jak:

Mąka jęczmienna, była podstawą wyżywienia w Szkocji i w północnej Anglii na długo przed tym zanim zaczęto uprawiać tam pszenicę. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak, na który trzeba amatora. Jednakże przymieszka mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie, a nawet zwykłego pszennego pieczywa na rozczynie drożdżowym.

Mąka gryczana, otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa (choć zbożem nie jest), a pochodzącej z Azji. Szaro - brązowa, pstra mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.

Skrobia kukurydziana, jak sama nazwa wskazuje, otrzymywana jest z kukurydzy, przez wysuszenie mleczka skrobiowego na miałki, biały proszek, nie zawierający glutenu i prawie bez smaku. Skrobi kukurydzianej używa się do zagęszczania sosów, a także do wypieków, jako dodatku do mąki pszennej.

Mąka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Najlepsza do pieczenia jest mielona w młynie żarnowym. Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąka pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa harina to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille i chleb plackowy.

Mąka z prosa, zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Pieczywo reklamowane jako "zdrowa żywność" często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z maką z prosa.

Mąka owsiana, nie jest tak łatwo dostępna jak kaszki i płatki owsiane, ale można ją łatwo przygotować, mieląc te właśnie kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz nadaje mu bardziej interesującą konsystencję.

Mąka żytnia, była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam, gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawierającego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i smaczny, mimo zwartego miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Mąkę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.

Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie nie zawierająca skrobi, jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Dodawana jest niekiedy do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.

Mąka z orkiszu  przez wiele lat orkisz uprawiano w całej Europie. Z powodu wysokich kosztów uprawa orkiszu została praktycznie zaniechana w Wielkiej Brytanii przed II wojną światową, ale od kilku lat zainteresowanie tym zbożem rośnie, zwłaszcza że coraz więcej farmerów prowadzących gospodarstwa ekologiczne poszukuje roślin odpornych na choroby. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną i w związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.

• Mąka pszenna od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Dziś ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i różnych soli mineralnych. Niektóre wartościowe składniki, takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału.

Poszczególne gatunki mąki pszennej określane są według wyciągu, tj. procentowej wydajności mąki z oczyszczonego ziarna. Poniżej wymienione są typy mąki pszennej najczęściej dostępne:

• Mąka ciemna (nie razowa) zawiera zwykle około 85 procent całego ziarna, a w tym bielmo (złożone głównie ze skrobi i białka) oraz większość zarodka i część okrywy. Pozostała część zarodka i okrywy została usunięta podczas przemiału.

• Mąka wiejska ma wyciąg procentowo 82,  a więc zawiera mniej okrywy niż mąka ciemna. Jest też od niej bardziej miałka i jaśniejsza. Jest gatunkiem pośrednim pomiędzy mąką razową a białą.

• Gluten witalny składa się w 70 procentach z białka i praktycznie nie zawiera skrobi. Dodaje się go w niewielkich ilościach do innych mąk, aby polepszyć ich wartość wypiekową, to znaczy, żeby dzięki większej zawartości glutenu ciasto lepiej rosło.

• Mąka mocna otrzymywana jest z pszenicy o twardym bielmie i o wysokiej zawartości białka (ok. 13%). Większa zawartość białka oznacza, że podczas wyrabiania ciasta powstaje więcej glutenu, a zatem uformowany bochenek będzie lżejszy, wyrośnie lepiej i będzie bardziej pulchny. Mąka mocna (pochodząca z twardych pszenic) określana jest czasem na etykietach jako mąka chlebowa. Mąka otrzymywana z miękkich i przeciętnych pszenic zawiera stosunkowo mało glutenu o zawartości białka (na ogół poniżej 11%), a tym samym mniej glutenu i jest zwykle używana w gospodarstwie domowym do wypieków nie spulchnianych drożdżami.

• Zwykła mąka to biała lub ciemna mąka, która nie zawiera chemicznych środków spulchniających, używana jest do ciastek, sosów i niektórych ciast.

• Biała mąka stanowi zwykle 75% masy zmielonego ziarna i prawie nie zawiera otrąb, czyli zarodka i okrywy. Po zakończeniu procesu przemiału mąkę nierzadko poddaje się działaniu dwutlenku chloru, aby stała się idealnie biała: otrzymuje się w ten sposób mąkę bieloną. Dwutlenek chloru powoduje również, że mąka bardzo szybko dojrzewa i jest od razu gotowa do użytku.

• Mąka pszenna razowa, 100 procent wyciągu, powstaje z przemiału całego ziarna. W sprzedaży dostępna jest zarówno grubiej mielona, jak i miałka. Jednak im grubsza granulacja mąki, tym bardziej zwarty miękisz chleba.

Źródło: "Wielka Księga Chleba"

Linda Collister

Anthony Blade

Typy mąki

• typ 450 (w skład wchodzą mąki Tortowa, Krupczatka oraz "pięćsetka")
• typ 550 Luksusowa
• typ 650
• typ 750 Chlebowa
• typ 1050
• typ 1400 Sitkowa
• typ 1850 Graham
• typ 2000 (w skład wchodzą mąka Razowa oraz Śruta chlebowa).

Popularne typy mąki pszennej 500 oraz 850 są typami produkowanymi według Norm Zakładowych (Specyfikacji jakościowych).

Typy mąki żytniej wg PN-A-74032:

• typ 500
• typ 720
• typ 1150
• typ 1400
• typ 2000

źródło:  http://pl.wikipedia.org/wiki/M%C4%85ka

komentarze (7) | zaloguj się, aby dodać komentarz

Czy w naszych domach są zwyczaje związane z porami roku ? Zapewnie tak, a nawet na pewno, z czego nie zdajemy sobie sprawy. Może to nie są obrzędy jak w „Chłopach" Władysława Stanisława Reymonta, ale jednak są, zupełnie inne, nie przypominające tych z XIX wieku. Zmieniły się czasy i warunki życia. Jednak musimy przyznać, że życie ludzi od wieków, krąży wokół  czterech pór roku. To one wyznaczają nam cykl  życia, do którego musimy się przystosować, czy tego chcemy czy nie.

To przyroda  rządzi nami, daje nam to, czym możemy się żywić w poszczególnych porach roku. Jesteśmy skazani nie tylko na jej szczodrość, ale i grymasy.

Faktem jest, że wiele produktów można kupić przez cały rok, które wyhodowane są w szklarniach, jak również te importowane, które aby dotarły do odległego miejsca muszą być poddane wielu zabiegom, nierzadko chemicznym, aby zachęcały swoim wyglądem do kupna.

Jednak jak twierdzą ludzie znający się na rzeczy, powinniśmy jeść to, co rośnie i dojrzewa w aktualnej porze roku, w klimacie w którym żyjemy.

Wiele owoców i warzyw możemy przetworzyć na okres zimy, które w swoim składzie będą mieć dużo cennych wartości odżywczych.

Kiszenie kapusty, czy ktoś z Was to robi? Myślę, że mało kto. Zresztą po co? Idziemy na bazar lub do sklepu i mamy gotową, bez żadnego wysiłku.

Ja jednak staram się aby mieć własną. To inny smak i zawsze pod ręką.

Nie muszę biec do sklepu po 30dag kapusty na surówkę, mogę jeść prosto z beczki :)

Kupiłam już poszatkowaną kapustę na bazarze, była w workach po 25kg. Biała, świeżutka, pięknie pocięta.

Ukisiłam w 2 beczułkach.

• W 10 litrowej do kapusty dodałam marchew i pokrojoną w ósemki dużą pigwę, będzie typowa do sałatki.
• W beczułce 25 litrowej, tylko kapusta i sól, ta będzie do bigosu i do sałatki również.

Na 1kg kapusty daję od 1,5 do 2,5 dag soli kamiennej.

Do dużej miski wykładam partami kapustę, solę, dokładnie mieszam i czekam aż puści sok /10 -15 minut /.

Na dno beczułki układam świeże liście na nie kapustę. Uciskam rękoma do chwili, kiedy pokaże się sok na powierzchni. Kiedy już mam połowę beczki zapełnioną kapustą, wkładam całą główkę kapusty włoskiej  / głąb wycinam / i znów uzupełniam nową partią kapusty z solą.

Kapusta kiszona w całości będzie na gołąbki.

Kiedy beczka jest napełniona tak do ¾ , układam znów świeże liście na powierzchni i przykrywam białą lnianą ściereczką.

Teraz trzeba obciążyć kapustę jakimś ciężarem. Dyżurny kamień od lat trzymam na balkonie.

Myję go, wkładam jeszcze do torebki foliowej. Zanim położę kamień , na ściereczkę kładę odpowiedniej wielkości talerz, można użyć drewnianego denka i dopiero kamień.

Kapusta ma mieć na powierzchni sok.

Trzymam ją w miejscu niezbyt ciepłym, 18-20st. przez 4-6 dni.

Pod koniec fermentacji przebijam ją kijem bambusowym w kilku miejscach, aż do samego dna. Pozbywam się w ten sposób gazów wytworzonych podczas fermentacji i kapusta nie jest gorzka. Po tym czasie wynoszę do chłodniejszego pomieszczenia.

 Pamiętajmy o tym aby przy każdym podbieraniu już ukiszonej kapusty, płukać ściereczkę i denko w gorącej wodzie, zapobiegniemy wytwarzaniu się pleśni na powierzchni.

komentarze (10) | zaloguj się, aby dodać komentarz

Ciasto francuskie ma szerokie zastosowanie. Nadaje się do różnych słodkości jak i wytrawnych przystawek. Można z nim eksperymentować na różne sposoby.

Tym razem zrobiłam sakiewki z  borówką amerykańską, takie na dwa razy do buzi :)

Składniki:

• 500g dobrej jakości ciasta francuskiego
• Mrożone borówki amerykańskie
• 1 jajko
• Cukier puder do posypania

Ciasto odmrażamy i wyrabiamy. Wałkujemy cienkie placuszki  o średnicy  około 12cm.

Starajmy się, aby placuszki były grubsze w środku a cieńsze na zewnątrz.

Na środek kładziemy 4-5 borówek, jeszcze zamrożonych. Najlepsze są duże borówki, wtedy cztery sztuki  układamy w kwadrat a  na środek kładziemy piątą. Chodzi o to, aby spód „woreczka" był płaski i stabilny przy pieczeniu.

 Podnosimy brzegi ciasta, tworząc woreczek. Ściskamy w miejscu powyżej owoców, górę zostawiamy. Wałkujemy z ciasta sznureczki i „zawiązujemy" je wokół zlepionego miejsca, tak jak byśmy chcieli związać woreczek.

Górę woreczka maczamy w rozbełtanym jajku, układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w 180st do zrumienienia.

Po upieczeniu posypujemy delikatnie cukrem pudrem.

Borówek nie posypywałam cukrem, przed zawinięciem w ciasto. W trakcie pieczenia, mógłby nam z owocami znaleźć ujście i wypłynąć z ciasta.

Myślę, że z powodzeniem można  zaserwować je do kawy, na niedzielne popołudnie,
dlatego, przesyłam je na konkurs "Ciasto na niedzielę"

komentarze (3) | zaloguj się, aby dodać komentarz

Nazwałam go tak, bo piekłam go wczoraj, tuż przed listopadową pełnią księżyca. / 2.11.09 / Miałam nie robić notatek, miał być zwykły pszenny na wyjątkowy weekend. Jednak już z przyzwyczajenia sięgnęłam po długopis i zeszyt z notatkami.

Kiedy księżyca przybywa, jest to czas, od nowiu po pełnię i trwa ten czas około 14 i ¾ doby, czyli około połowy miesiąca. Następne 14 i ¾ doby to czas kiedy księżyc maleje.

Co ma księżyc do chleba! - zapytacie i  pewnie się uśmiejecie!

Ma i to dużo, bo zaobserwowałam to już nie raz, że najlepsze chleby wychodzą, kiedy księżyca przybywa. Nie znaczy to, że jeśli księżyca ubywa to chleby się nie udają.

Ten chleb, nie dość, że okrągły jak księżyc w pełni, nawet nie pękł w żadnym  miejscu a na dodatek wcale się mocno nad nim nie wysilałam. Byłam zaskoczona jego niezwykłą urodą i od razu zerknęłam do kalendarza, sprawdzając w jakiej fazie jest księżyc.

 To nie jest mój pierwszy chleb, kiedy to zauważyłam związek między pieczeniem a fazą księżyca, ale pierwszy, któremu nadałam tak kosmiczną nazwę!

Oto przepis na ten chleb, zapisywałam godziny, moje godziny, w których robiłam poszczególne etapy. Fermentacja składników zaczynu to tylko pięć godzin. Duże znaczenie miał zakwas, który był dokarmiony wieczorem i rano od razu został użyty. Chleb jest po prostu fantastyczny! 

Ewo, /reve82 / szukasz takiego chleba pszennego!. Co prawda ma on w sobie mąki razowe, ale niedużo. Składniki możesz zmniejszyć o połowę.

Składniki na zaczyn godz. 9.20

• 150g zakwasu z mąki żytniej razowej, dokarmionego dzień wcześniej.
• 250g ciepłej wody
• 300g mąki pszennej typ 550

Składniki zaczynu wymieszałam i pozostawiłam pod przykryciem.

Ciasto właściwe godz.14.15

• 700g zaczynu

• 100g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 350ml ciepłej wody z solą   / tym razem woda w ml ! /
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 550g mąki pszennej typ 550
• Oliwa pod koniec wyrabiania / 2 łyżki /

Składniki wg kolejności dodajemy do zaczynu, wyrabiamy ciasto kilka minut, pomagając sobie pod koniec wyrabiania dolewaniem stopniowo oliwy.

Ciasto jest dość luźne i takie ma być.

1. godz. 14.30 ciasto wyrobione rośnie pod przykryciem,
2. godz. 15.45 pierwsze odgazowanie ciasta. Wykładamy ciasto na omączony blat, rozklepujemy i formujemy w kulę. Wkładamy ponownie do miski.
3. godz.16.30 drugie formowanie, tym razem pobawmy się dłużej w formowanie. Formujemy bochenek, kilkakrotnie nakładając ciasto do środka. Zostawmy go na 3 -4 minuty na blacie i ponownie jeszcze raz uformujmy. Tym razem wkładamy ciasto do koszyczka, oprószonego mąką. Przykrywamy i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia.
4. godz. 19.16, chleb wyrósł i wkładamy go do wcześniej nagrzanego piekarnika z kamieniem, blachą czy żeliwnym garnkiem. Ja piekłam w żeliwnym garnku, / polecam / w opadającej temp.230 -240st.
5. godz.20.06 chleb upieczony i chwilę pozostawiony w piekarniku.

komentarze (8) | zaloguj się, aby dodać komentarz